依靠各種手段抑制某些微生物生長繁殖的過程，叫做防腐。人們經(jīng)常把多余的魚肉、蔬菜和水果或曬干，或鹽腌，或制成蜜餞，這是因為微生物的繁殖需要一定的水分，而經(jīng)過處理的食物不含或只含極少量的水分，從而鏟除了滋生微生物的“溫床”，起到了保存食物的作用。微生物的生長還受溫度的影響，一般細(xì)菌在30—37℃、霉菌在25—28℃生長最旺盛，如果降低溫度便可以減弱微生物的生命活動，或者使它們處于休眠狀態(tài)，因此人們利用冰箱、冰庫來貯藏肉、蛋。但是冷藏僅僅是為了防腐，達(dá)不到滅菌和消毒的作用，所以冷藏食物需要有時間限制，一旦超過了冷藏期，微生物適應(yīng)了低溫環(huán)境，會從休眠中“醒來”，導(dǎo)致食物變質(zhì)。肉類一般在低溫下可以保存一年左右，蛋類的保存期更長一些。