紅案白案（紅案白案是什么意思）
時(shí)間：2024-04-12 09:53:01
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本文目錄一覽
- 1，什么是紅案和白案
- 2，紅案白案和水案都是什么意思
- 3，什么是紅案白案
- 4，紅案白案是什么意思
- 5，紅案白案是什么意思
- 6，紅案白案是什么意思啊
- 7，紅案白案是什么意思啊
1，什么是紅案和白案
廚師被分成紅案和白案兩種。紅案主要指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪范疇,包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉...“白案”是做面食的,搟面條、烙餅、做點(diǎn)心,這是“白案”師傅的事情,跟“紅案”上的雞、鴨、魚(yú)、肉要嚴(yán)格分開(kāi)。2，紅案白案和水案都是什么意思
1、紅案，指的是加工副食一類(lèi)烹飪?cè)蠟橹鞯墓ぷ?，廚師被分為“紅案”和“白案”兩種?！凹t案”主要是指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪范疇。廚房里的“紅案”是指案板上的功夫，包括炒菜，冷菜，蒸菜。以鄂菜、川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、京菜及宮庭菜為主。紅案專(zhuān)業(yè)廚師，技能一般較高。2、白案，是一種廚藝界的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)?！鞍装浮笔敲媸?，搟面條、烙餅、做點(diǎn)心等面食方面的制作。通俗叫法為面點(diǎn)。主要是在餐飲行業(yè)中工作，內(nèi)部分大案、小案和面鍋等。3、酒樓，飯店，廚房在北方分為“紅案”和“白案”。在南方又可分為“水案”和“干案”或稱(chēng)“硬案”。水案指從事洗菜、雞魚(yú)開(kāi)膛之類(lèi)工作的人員，與“白案”、“紅案”不同。3，什么是紅案白案
一.紅案:分為案上、爐上。制作或烹制菜肴的空間.稱(chēng)為廚房。二.白案:加工制作面食的空間.稱(chēng)為廚房。4，紅案白案是什么意思
1、紅案特指中式烹調(diào)當(dāng)中對(duì)于菜品制作肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪范疇（包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等)的統(tǒng)稱(chēng) 。2、白案負(fù)責(zé)糕團(tuán)、面點(diǎn)制作。此工種因與米、面及案板有關(guān)，故名。白案內(nèi)部又分“大案”、“小案”（亦稱(chēng)“主案”）和“面鍋”等工種。大案負(fù)責(zé)大宗面點(diǎn)制作，包括手工面條、餛飩皮搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制作。小案負(fù)責(zé)筵席點(diǎn)心的制作，或按顧客需要制作各種點(diǎn)心。面鍋主要負(fù)責(zé)下面條。擴(kuò)展資料作家劉一達(dá)新長(zhǎng)篇小說(shuō)《紅案白案》，講述“廚房的斗爭(zhēng)”《紅案白案》是劉一達(dá)最新的長(zhǎng)篇小說(shuō)，延續(xù)了他一貫的京味小說(shuō)風(fēng)格，剖析了都市老宅面臨拆遷的房主隱情，揭示現(xiàn)實(shí)生活各類(lèi)人等的變異心態(tài)。活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，劉一達(dá)介紹了艱辛的創(chuàng)作過(guò)程，書(shū)中很多人物在生活中都有原型，書(shū)中提到的“宮廷御膳房的爭(zhēng)斗”“鬼屋”“李鴻章雜碎”等等都有據(jù)可考，源于資料的積累。知名畫(huà)家馬海芳曾為2014年出版的劉一達(dá)小說(shuō)《畫(huà)蟲(chóng)兒》繪制插圖，如今又與劉一達(dá)再度合作，為《紅案白案》貢獻(xiàn)了32幅精美插圖，首發(fā)會(huì)上馬海芳分享了插圖創(chuàng)作過(guò)程并高度評(píng)價(jià)了《紅案白案》一書(shū)。著名書(shū)畫(huà)家程茂全為本書(shū)題寫(xiě)了書(shū)名和隱晦詩(shī)，篆刻家王興家制作了“紅案白案”印章。據(jù)悉，與這本新書(shū)相關(guān)郵票正在設(shè)計(jì)和制作中。參考資料來(lái)源：百度百科-紅案參考資料來(lái)源：百度百科-白案5，紅案白案是什么意思
紅案指切肉類(lèi)的東西、白案是負(fù)責(zé)活面之類(lèi)的活。姜波負(fù)責(zé)菜肴烹制，包括原材料初加工、精加工、半成品組配及烹調(diào)成菜的全部工藝流程的工種稱(chēng)為“紅案”，由于工種以爐灶和火為基本手段，故名。 紅案內(nèi)部又分爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等若干工種，還包括一些直接為紅案服務(wù)的雜務(wù)，菜雜等等。爐子上用第一火眼或第一面灶的廚師稱(chēng)為“紅鍋”、“主廚”，俗稱(chēng)“掌勺”、“掌灶”，經(jīng)驗(yàn)多，技術(shù)高，負(fù)責(zé)烹制筵席菜肴或難度大的高檔菜肴。技術(shù)僅次于紅鍋，主要負(fù)責(zé)烹制零餐散座菜肴，制作湯汁的稱(chēng)做“二鍋”。負(fù)責(zé)制作一般菜肴、湯菜的稱(chēng)做“三鍋”。二鍋、三鍋有時(shí)要做紅鍋的助手。墩子上的首席廚師稱(chēng)做“頭墩”，既要有很強(qiáng)的刀工技術(shù)，還要熟悉原料性能、價(jià)格及配比知識(shí)，同時(shí)承擔(dān)高檔菜肴的半成品搭配、制作，有時(shí)還要負(fù)責(zé)編制筵席菜單。而負(fù)責(zé)一般菜肴切、配工作的稱(chēng)做“二墩”，負(fù)責(zé)統(tǒng)貨菜肴原料切配工作的稱(chēng)做“三墩”，負(fù)責(zé)冷盤(pán)菜的燒鹵、拌熗及切配裝盤(pán)的稱(chēng)做“冷墩子”、“熟墩子”。負(fù)責(zé)蒸菜制作或半成品加工的稱(chēng)做“籠鍋”。負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)、干貨的宰殺、泡發(fā)、整理及初加工的稱(chēng)做“水案”。 與紅案并列的一大工種稱(chēng)做“白案”。白案負(fù)責(zé)糕團(tuán)、面點(diǎn)制作。此工種因與米、面及案板有關(guān)，故名。白案內(nèi)部又分“大案”、“小案”（亦稱(chēng)“主案”）和“面鍋”等工種。大案負(fù)責(zé)大宗面點(diǎn)制作，包括手工面條、餛飩皮搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制作。小案負(fù)責(zé)筵席點(diǎn)心的制作，或按顧客需要制作各種點(diǎn)心。面鍋主要負(fù)責(zé)下面條。 6，紅案白案是什么意思啊
負(fù)責(zé)菜肴烹制,包括原材料初加工、精加工、半成品組配及烹調(diào)成菜的全部工藝流程的工種稱(chēng)為“紅案”,由于工種以爐灶和火為基本手段,故名. 紅案內(nèi)部又分爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等若干工種,還包括一些直接為紅案服務(wù)的雜務(wù),菜雜等等.爐子上用第一火眼或第一面灶的廚師稱(chēng)為“紅鍋”、“主廚”,俗稱(chēng)“掌勺”、“掌灶”,經(jīng)驗(yàn)多,技術(shù)高,負(fù)責(zé)烹制筵席菜肴或難度大的高檔菜肴.技術(shù)僅次于紅鍋,主要負(fù)責(zé)烹制零餐散座菜肴,制作湯汁的稱(chēng)做“二鍋”.負(fù)責(zé)制作一般菜肴、湯菜的稱(chēng)做“三鍋”.二鍋、三鍋有時(shí)要做紅鍋的助手.墩子上的首席廚師稱(chēng)做“頭墩”,既要有很強(qiáng)的刀工技術(shù),還要熟悉原料性能、價(jià)格及配比知識(shí),同時(shí)承擔(dān)高檔菜肴的半成品搭配、制作,有時(shí)還要負(fù)責(zé)編制筵席菜單.而負(fù)責(zé)一般菜肴切、配工作的稱(chēng)做“二墩”,負(fù)責(zé)統(tǒng)貨菜肴原料切配工作的稱(chēng)做“三墩”,負(fù)責(zé)冷盤(pán)菜的燒鹵、拌熗及切配裝盤(pán)的稱(chēng)做“冷墩子”、“熟墩子”.負(fù)責(zé)蒸菜制作或半成品加工的稱(chēng)做“籠鍋”.負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)、干貨的宰殺、泡發(fā)、整理及初加工的稱(chēng)做“水案”. 與紅案并列的一大工種稱(chēng)做“白案”.白案負(fù)責(zé)糕團(tuán)、面點(diǎn)制作.此工種因與米、面及案板有關(guān),故名.白案內(nèi)部又分“大案”、“小案”（亦稱(chēng)“主案”）和“面鍋”等工種.大案負(fù)責(zé)大宗面點(diǎn)制作,包括手工面條、餛飩皮搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制作.小案負(fù)責(zé)筵席點(diǎn)心的制作,或按顧客需要制作各種點(diǎn)心.面鍋主要負(fù)責(zé)下面條.7，紅案白案是什么意思啊
負(fù)責(zé)菜肴烹制，包括原材料初加工、精加工、半成品組配及烹調(diào)成菜的全部工藝流程的工種稱(chēng)為“紅案”，由于工種以爐灶和火為基本手段，故名。紅案內(nèi)部又分爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等若干工種，還包括一些直接為紅案服務(wù)的雜務(wù)，菜雜等等。爐子上用第一火眼或第一面灶的廚師稱(chēng)為“紅鍋”、“主廚”，俗稱(chēng)“掌勺”、“掌灶”，經(jīng)驗(yàn)多，技術(shù)高，負(fù)責(zé)烹制筵席菜肴或難度大的高檔菜肴。技術(shù)僅次于紅鍋，主要負(fù)責(zé)烹制零餐散座菜肴，制作湯汁的稱(chēng)做“二鍋”。負(fù)責(zé)制作一般菜肴、湯菜的稱(chēng)做“三鍋”。二鍋、三鍋有時(shí)要做紅鍋的助手。墩子上的首席廚師稱(chēng)做“頭墩”，既要有很強(qiáng)的刀工技術(shù)，還要熟悉原料性能、價(jià)格及配比知識(shí)，同時(shí)承擔(dān)高檔菜肴的半成品搭配、制作，有時(shí)還要負(fù)責(zé)編制筵席菜單。而負(fù)責(zé)一般菜肴切、配工作的稱(chēng)做“二墩”，負(fù)責(zé)統(tǒng)貨菜肴原料切配工作的稱(chēng)做“三墩”，負(fù)責(zé)冷盤(pán)菜的燒鹵、拌熗及切配裝盤(pán)的稱(chēng)做“冷墩子”、“熟墩子”。負(fù)責(zé)蒸菜制作或半成品加工的稱(chēng)做“籠鍋”。負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)、干貨的宰殺、泡發(fā)、整理及初加工的稱(chēng)做“水案”。與紅案并列的一大工種稱(chēng)做“白案”。白案負(fù)責(zé)糕團(tuán)、面點(diǎn)制作。此工種因與米、面及案板有關(guān)，故名。白案內(nèi)部又分“大案”、“小案”（亦稱(chēng)“主案”）和“面鍋”等工種。大案負(fù)責(zé)大宗面點(diǎn)制作，包括手工面條、餛飩皮搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制作。小案負(fù)責(zé)筵席點(diǎn)心的制作，或按顧客需要制作各種點(diǎn)心。面鍋主要負(fù)責(zé)下面條。案負(fù)責(zé)糕團(tuán)、面點(diǎn)制作。此工種因與米、面及案板有關(guān)，故名。白案內(nèi)部又分“大案”、“小案”（亦稱(chēng)“主案”）和“面鍋”等工種。大案負(fù)責(zé)大宗面點(diǎn)制作，包括手工面條、餛飩皮搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制作。小案負(fù)責(zé)筵席點(diǎn)心的制作，或按顧客需要制作各種點(diǎn)心。面鍋主要負(fù)責(zé)下面條。
