天然果膠類物質(zhì)以原果膠,果膠,果膠酸的形態(tài)廣泛存在于植物的果實(shí),根,莖,葉中，是細(xì)胞壁的一種組成成分，它們伴隨纖維素而存在，構(gòu)成相鄰細(xì)胞中間層粘結(jié)物，使植物組織細(xì)胞緊緊黏結(jié)在一起.原果膠是不溶于水的物質(zhì)，但可在酸,堿,鹽等化學(xué)試劑及酶的作用下，加水分解轉(zhuǎn)變成水溶性果膠.
果膠為白色或帶*或淺灰色,淺棕色的粗粉至細(xì)粉，幾無臭，口感黏滑.溶于20倍水，形成乳白色粘稠狀膠態(tài)溶液，呈弱酸性.耐熱性強(qiáng)，幾乎不溶于乙醇及其他有機(jī)溶劑.用乙醇,甘油,砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性.在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定 .
果膠能形成具有彈性的凝膠，不同酯化度的果膠形成凝膠的機(jī)制是有差別的，高甲氧基果膠必須在低pH值和高糖濃度中才能形成凝膠，一般要求果膠含量<1%,蔗糖濃度58%~75%,pH2.8~3.5.因?yàn)樵趐H2.0~3.5時(shí)可阻止羧基離解，使高度水合作用和帶電的羧基轉(zhuǎn)變?yōu)椴粠щ姾傻姆肿?，從而使分子間的斥力減小，分子的水合作用降低，結(jié)果有利于分子間的結(jié)合和三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成.蔗糖濃度達(dá)到58%~75%后，由于糖爭奪水分子，致使中性果膠分子溶劑化程度大大降低，有利于形成分子氫鍵和凝膠.

果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，它通常為白色至淡*粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬一30萬，主要存在于植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層，為內(nèi)部細(xì)胞的支撐物質(zhì)。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化妝品，對保護(hù)皮膚，防止紫外線輻射，冶療創(chuàng)口，美容養(yǎng)顏都存一定的作用。

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