1 倫教糕簡介

　　倫教糕的制作起源于廣東順德區(qū)倫教鎮(zhèn)，是嶺南典型的地方糕點名吃。由于品質(zhì)、風味特殊，特別在夏天為廣大消費者所喜愛，目前生產(chǎn)已很普遍。 倫教糕是由秈米粉用酵母發(fā)醇，使淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸酆秃幕旌象w，再蒸制成型，其透明程度較高。軟韌性則近似用糯米的制品。

　　用大米漿經(jīng)發(fā)酵蒸制而成。其糕體晶瑩雪白，表層油潤光潔;內(nèi)層小眼橫豎相連，均勻有序;質(zhì)爽軟而潤滑，味甜冽而清香。此品因首創(chuàng)于順德縣的倫教鎮(zhèn)而得名，已有數(shù)百年的歷史。清咸豐間成書的《順德縣志》載：“倫教糕，前明士大夫每不遠百里，泊舟就之。其實，當時馳名者止一家，在華豐圩橋旁，河底有石，沁出清泉，其家適設石上，取以洗糖，澄清去濁，非他人所用。”但后人采用在煮糖時加雞蛋清去濁之法而一直傳下來，并隨著華僑的足跡而傳至東南亞各地。

2 倫教糕的做法

　　1.磨粉：先將米淘凈放在缸中，用冷水浸沒，換水幾次，約一晝夜浸透，再倒出漂清，連水磨成細粉，越細越好。磨好后裝入布袋內(nèi)，壓去水分，取濕粉待用。

　　2.和粉：先將濕粉放在缸中，另將砂糖與水一起燒沸使成糖漿，趁熱進行和粉。其法先取少許糖漿將粉和勻，其余糖漿繼續(xù)分二次倒入粉漿中，攪成豆?jié){狀。用熱糖漿和粉，使米粉先呈半熟狀態(tài)，然后再進行發(fā)酵，這對糕的透明度能起重要作用。

　　3.發(fā)酵：酵母大多數(shù)是用酵面，采用鮮酵母也可以。用酵母的方法是，在早晨制糕時，留下少許發(fā)好的生面漿，靜置待發(fā)到晚上使用，一般用量是三十分之一。但須參酌氣溫和發(fā)酵時間，酌量增減。氣溫高用量減少，氣溫低則需增加。此外，在工場生產(chǎn)操作上，大都是同時加入酵面，但須將面漿缸編成號碼，所加入的酵面，逐缸減少，這樣在蒸糕時，當?shù)谝桓渍艉?，第二缸的發(fā)酵程度恰好適中，依此類推下去。在加酵母面之前，須待面漿退去大部分溫度(30℃以下)，但未完全冷卻尚有微溫時，加入酵面。過熱會把酵母燙死，過冷則發(fā)酵時間過慢。發(fā)酵程度是否適中，一般多憑經(jīng)驗，當粉漿表面滿布泡沫，撥動如冷水泛泡狀，這時可以蒸糕。也可將生粉漿挑少許到口里嘗一下，如過酸，可用堿液少許摻進去中和一下。這一操作工序，掌握上非常重要，如發(fā)酵不足制品孔隙就少，透明度也差。

　　4.蒸糕：先在蒸鍋內(nèi)放些水，另將蒸籠布用水浸

　　濕，攤在籠格中，再放入鍋中，鍋中的水面與籠格約距3厘米左右，然后將水燒沸。由于粉漿較稀薄，一下倒入籠中就會通過布眼漏掉。因此事前用少許濕米粉(最好用淀粉)與水和成漿，澆勻在籠布上，先蒸1分鐘，使布眼粘結，然后再將粉漿倒入(分量為1.95公斤)，倒入時壓力過重也會流入籠格內(nèi)以減輕壓力。這時在上面撒點桂花可以蓋好蒸制，約20分鐘可熟。蒸時水溫要保持沸點程度，水如過沸，會將籠格濺沒，變成水煮糕。出籠后進行冷卻，用刀劃成三角形小塊，就可銷售。保藏要放在駝風處，避免日曬和接近溫濕空氣。

3 倫教糕的營養(yǎng)價值

　　倫教糕主要原料秈米粉含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素b1、鐵、磷、鉀等營養(yǎng)元素，易于消化和吸收，具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效。

　　倫教糕是嶺南典型的地方糕點，因始創(chuàng)于廣東順德倫教鎮(zhèn)而得名，作為廣州的風味小吃而流行。與一般用大米和白糖制作的松糕、馬拉糕不同，倫教糕以晶瑩潔白而著稱。據(jù)說優(yōu)質(zhì)的倫教糕，光潔如鏡，雪白晶瑩;糕身橫豎小水泡似的孔眼，均勻有序;質(zhì)地爽軟、滑潤而富有韌性，折時不留折紋;味道清甜、爽滑。 據(jù)方志所載，倫教糕馳名者原先只有倫教鎮(zhèn)上一家，是用當?shù)厮赜械娜谱鳎髞?，清泉被淤塞，別具風味的倫教糕就難以制作了。由于倫教糕的清爽特別合乎嶺南人的口味，且又已出名，于是，人們摸索了雞蛋白澄清去濁法，使一般的水可替代清泉，倫教糕得以傳于省內(nèi)外，以至名揚東南亞。魯迅在上海寫的《弄堂生意古今談》，就提到了“糖玫瑰倫教糕”。 水質(zhì)是倫教糕制作的關鍵，但米質(zhì)同樣重要。倫教糕的制作，須用上乘的隔造米，米質(zhì)優(yōu)而膠質(zhì)大小適宜，能保證制出的糕爽滑。倫教糕的制作技術，有相當難度，從磨米漿到制干漿，再到濾糖水、回鍋糖水、沖干漿、加糕種，最后入蒸籠，以中火蒸熟，每一道工序都十分講究。一種小點心，尚且如此之精工細作，可見“食在廣州”自有其獨到之處。 倫教糕要用上等大米、白糖、蛋白等精料，制作方法需經(jīng)磨粉--和粉--發(fā)酵--蒸糕--出籠冷卻等幾道工序， 簡單一點說，就是把大米細細地磨成漿，再裝進布袋隔去水分，然后把適量的砂糖以清水煮成糖漿，加人蛋白。濾去雜質(zhì)，回鍋煮沸，然后倒入干米漿內(nèi)，拌勻，待冷卻后，加人糕種(發(fā)酵粉)，蓋好并放置10個小時，上蒸籠，中火蒸30分鐘，出籠冷卻就可以吃了。為什么要冷卻呢?因為它是嶺南夏天消暑的食品。順德傳統(tǒng)名菜倫教糕始制于明代倫教鎮(zhèn)石橋頭一家梁姓的粥品店。糕體色澤雪白晶瑩，橫豎小眼相連，均勻有序，質(zhì)地爽軟滑潤而有彈性，不易斷裂，食味清甜透涼，齒頰留香。

4 倫教糕的價格

　　倫教糕的價格很實惠，很多人都很喜歡購買來做早點食用。

　　1. 將大米洗凈、磨細、壓干，沖入燒開的糖漿水內(nèi)拌勻;

　　2. 冷卻后再加糕料，時間長短看天氣冷暖，一般在10小時左右;

　　3. 餳發(fā)后倒入墊了濕布的籠內(nèi)，面上撒上小西米，上籠蒸熟即成。質(zhì)量標準

　　顏色：糕質(zhì)明亮、呈乳白色有透明感。

　　塊形：一般為三角形，切邊無碎屑，外表飽滿，平滑不縮。

　　組織狀態(tài)：成軟滑有彈性的“海綿體”狀，牙嚼微帶韌性，內(nèi)部多孔呈晶花形狀。

　　滋味：香甜潤滑，無酸味，不膩口。

　　含水量：在42～48%之間。制作要訣

　　1. 倫教糕面上發(fā)亮的物體，主要是小西米，在成品出籠后，糕面上西米發(fā)白，沒有光潔度，而且中間有白點出現(xiàn)，這主要是西米不熟;

　　2. 在撒西米時，應該在蒸糕5分鐘后，撒上西米，再蒸15分鐘，這樣西米就不會出現(xiàn)夾生的現(xiàn)象，也不會影響糕的質(zhì)量了。