1 猴頭菇的食療價值

　　藥性：性平、味甘。利五臟，助消化；具有健胃，補虛，抗癌，益腎精之功效；

　　成分：含揮發(fā)油、蛋白質、多糖類、氨基酸等成分。對小鼠肉瘤180有抑制作用；體外對艾氏腹水癌細胞有抑制作用，能抑制其脫氧核酸的合成，阻止胸腺嘧啶脫氧核糖核苷和尿嘧啶核苷酸的摻入，其作用強度與其濃度有關。

　　附方

　?。保汉镱^湯，猴頭菇60g，以溫水浸軟后，切成薄片，加水煎湯，稍加黃酒服。方取猴頭菇補脾胃、助消化。用于脾胃虛弱，消化不良。

　?。玻汉镱^雞汁湯，雞1只，500克左右，切塊，煮湯取汁，將猴頭菇150g切片，放入湯中煮熟食。亦可將猴頭菇、雞肉共煮食。猴頭菇與雞肉共煮食能養(yǎng)血益氣。可用于神經衰弱，頭昏心悸，失眠，體倦乏力，有氣血虛弱表現(xiàn)者。

　?。常汉镱^白花蛇舌草湯，猴頭菇、白花蛇舌草、藤梨根各60g。加水煎湯服。本方三物均對實驗性腫瘤有抑制作用，都常用于消化道腫瘤（以猴頭菌絲體制成的猴頭片，單用亦有療效，可改善癥狀，或提高免疫力，縮小腫塊），故配伍應用以增強療效。用于胃癌、食管癌、賁門癌和肝癌等癥。

　　作用：

　　猴頭菇性平、味甘。利五臟，助消化；具有健胃，補虛，抗癌，益腎精之功效；主治食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、淺表性胃炎、神經衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽痿等病癥。并對治療腸癌有輔助作用。年老體弱者食用猴頭菇，有滋補強身的作用。

　　1：猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的一種優(yōu)良食品；

　　2：猴頭菇具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老。

　　3：猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調節(jié)血脂，利于血液循環(huán)，是心血管患者的理想食品；

　　4：猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目；

　　5：猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而預防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤。

2 猴頭菇的種植技術

　　猴頭菇人工裁培在各地已形成不同程度規(guī)模。突出的問題是產蚤雖能達標，但高品位產品的比率不多，降低了商品價值，影響生產者經濟效益。要想生產出高檔猴頭菇，應注意以下幾個環(huán)節(jié)。

一、把握種性，確定栽培季節(jié)

　　猴頭菇屬中溫發(fā)菌，低溫變結實型的菌類，菌絲生長溫度10℃～33℃，最適25℃～28℃；子實體生長12℃～24℃，最適16℃～20℃，高于25℃生長緩慢，低于12℃子實體變紅。根據(jù)其生物學特征，順應自然氣溫的最佳生產季節(jié)，應以秋分((9月下旬)接種，至小雪(11月下旬)出菇1～2批，翌春再產一批菇。山區(qū)也可采取早春1月接種，加溫發(fā)菌培養(yǎng)，3～4月份長菇。

二、精選原料，合理配制培養(yǎng)基

　　栽培原料應按無公害食用菌基質條件，要求新鮮、無霉爛變質、不含有毒有害菌絲的物質，添加劑含量不超5%。比較合理配方：①雜木屑4%，棉籽殼40%，麥麩18%，蔗糖1%，石膏粉1%。②棉籽殼82%，麥麩15%，石膏粉2%，磷肥1%。③棉籽殼38%，雜木屑20%，種過銀耳廢筒20%，麥麩16%，玉米粉3%，磷肥1%，石膏粉2%。配方的含水量60%左右，滅菌前pH6為適。栽培袋規(guī)格：春栽12.3厘米×52厘米，秋栽13.5厘米×56厘米。裝袋、滅菌、冷卻按常規(guī)。

三、優(yōu)化基質，培育強壯母體

　　猴頭菇菌袋通常打3～4個接種穴，為防止“病從口入”，接種時嚴格做到“三要求”，一是袋溫應降至28℃以下方可接種；二是菌種要預處理，即刮除表層老化的菌絲和已形成瘤狀或珊瑚狀子實體；三是選擇晴天晚上或清晨接種，接種嚴格按照無菌操作進行。接種后從菌絲萌發(fā)到培養(yǎng)成菌絲體大約20～25天，即可長滿袋。管理上主要調節(jié)好溫度，接種后頭4天，室內溫室以26℃～28℃為好，使菌絲在最適的環(huán)境中加快吃料，定植蔓延，造成優(yōu)勢，減少雜菌污染；5～15天內。隨著菌絲發(fā)育，袋內溫度上升，袋溫比室溫高2℃，此時室溫應調至25℃左右為好。16天之后菌絲逐步進入新陳代謝旺盛期，應控制在20℃～23℃為適。春季栽培氣溫較低，可采取加溫發(fā)菌，促進菌絲正常生長發(fā)育；秋季注意防止高溫，發(fā)菌期要求室內干燥培養(yǎng)，空氣相對濕度要求70%以下，而且注意避光。

四、野外擺袋，誘導定向出菇

　　猴頭菇是好氧性菌類，栽培場所要求空氣新鮮，野外菇棚較為理想。菌袋經過室內發(fā)菌培育25天左右，菌絲生理成熟，便從營養(yǎng)生長轉入生殖生長。猴頭菇通常出現(xiàn)菌絲尚未走滿袋，就開始現(xiàn)原基，分化成子實體。因此要注意觀察，及時把菌袋搬到野外陰棚內擺場，并進行搔去原菌種塊表層，誘導定向整齊出菇?，F(xiàn)有擺場常見3種方式：第一種搭架4～5層，集約化立體栽培。第二種搭架1層，排放2袋。1袋地面平臥擺放，穴口朝上，1袋平臥擺放架上，穴口向下。第三種是模擬露地香菇栽培，斜靠擺袋，或兩旁筑埂，單袋平臥擺放，穴口向下。

3 猴頭菇的家常做法

猴頭菇排骨湯

　　原料：猴頭菇5朵、菇5朵、排骨500克、花椒、姜片、黃酒、紅棗適量。

　　制作方法：

　　1：將排骨洗凈后剁成小塊，放入沸水中煮5分鐘，倒入黃酒，煮去血水，瀝干備用；

　　2：將猴頭菇用清水泡軟后撈出（8小時以上，大家可以吃完晚飯后泡上），擠干水，去根蒂和泥沙；再放開水鍋中氽40分鐘，撈出后擠盡水分，撕成小朵備用；

　　3：燉鍋中加水，放入排骨、猴頭菇、香菇、黃酒、姜片、紅棗、花椒，大火煮30分鐘；

　　4：大火煮開后，轉中火燉半小時，再轉小火燉2小時候左右，到排骨軟為止。

猴頭菇仔雞煲

　　原料：猴頭菇四五朵，草原興發(fā)綠鳥雞1只，綠鳥伴侶調料一袋，土豆。

　　做法：

　　1：仔雞洗凈，切塊，用料酒，生抽，蔥姜，八角腌制；

　　2：猴頭菇用清水泡發(fā)，洗凈，撕成小朵；

　　3：土豆洗凈去皮切塊；

　　4：油鍋入少量油，下雞塊，翻炒至肉縮，加入猴頭菇，土豆，干紅椒，翻炒均勻后加入沒過的水，倒入綠鳥伴侶調料；

　　5：轉入沙鍋內，大火燒開，轉小火煲30分鐘左右后，加適量鹽，麻油，調味。

4 猴頭菇的功效與作用

　　猴頭菇在菌類蔬菜里面，是比較少見的一種，也是一種名貴的食用菌，被列入八大山珍之一。猴頭菇具有很好的使用功效，具有營養(yǎng)與藥用的結合。

　　古有“山中猴頭，海味燕窩”之說。猴頭與魚翅、熊掌、燕窩并譽為四大名菜。猴頭是深山老林中的一種大型肉質菌，喜歡生長在闊葉樹干斷面或樹洞中。幼小時呈白色，成熟后則變成毛茸茸的黃棕色，從形色上看很像毛猴的腦袋，故而得名。猴頭菇為齒菌科植物猴頭的子實體。我國華北、東北、中南和四川、云南、甘肅、浙江等地均有分布，夏秋季采收。人工培育的子實體待菌齡到3個月以上，子實體長成時取下，曬干或鮮用。性味：味甘，性平。功能：補脾益氣，助消化。

　　營養(yǎng)與藥用猴頭菌的營養(yǎng)成分很高，干品中每百克含蛋白質26.3克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多達17種，其中人體所需的占8種。每百克猴頭含脂肪4.2克，是名副其實的高蛋白、低脂肪食品，另外還富含各種維生素和無機鹽。猴頭菇有增進食欲，增強胃粘膜屏障機能，提高淋巴細胞轉化率，提升白細胞等作用。故可以使人體提高對疾病的免疫能力。猴頭還是良好的滋補食品，對神經衰弱、消化道潰瘍有良好療效。在抗癌藥物篩選中，發(fā)現(xiàn)其對皮膚、肌肉癌腫有明顯抗癌功效。所以常吃猴頭菇，無病可以增強抗病能力，有病可以其治療疾病的作用。

5 猴頭菇簡介

　　猴頭菇，又叫猴頭菌，只因外形酷似猴頭而得名。猴蘑，猴頭，猴菇，是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、燕窩、魚翅）之一。有“山珍猴頭、海味魚翅”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1～3厘米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。

　　猴頭菇外形似猴子的頭，因而得名。孢子透明無色，表面光滑，呈球形或近似球形。菌絲細胞壁薄，具橫隔，有鎖狀聯(lián)合。菌絲直徑為10-20。子實體呈塊狀，扁半球形或頭形，肉質，直徑5-15cm，不分枝（與假猴頭菌的區(qū)別）。新鮮時呈白色，干燥時變成褐色或淡棕色。子實體基部狹窄或略有短柄。菌刺密集下垂，覆蓋整個子實體，肉刺圓筒形，刺長1-5cm，粗1-2mm，每一根細刺的表面都布滿子實層，子實層上密集生長著擔子及囊狀體，但子上著生4個擔孢子，并且野生的猴頭菇一般成對生長。

　　猴頭菇是食用蘑菇中名貴的品種。野生猴頭蘑多生長在柞樹等樹干的枯死部位，喜歡低濕。東北各省和河南、河北、西藏、山西、甘肅、陜西、內蒙古、四川、湖北、廣西、浙江等省（自治區(qū)）都有出產。其中以東北大興安嶺，西北天山和阿爾泰山，西南橫斷山脈，西藏喜馬拉雅山等林區(qū)尤多。