1 腌雪里蕻簡介

　　腌雪里蕻色青綠，具有香氣和鮮味，咸度適口，質(zhì)地脆嫩、無根須，老梗、泥沙、污物。食用方便，腌過的雪里蕻，撈出后切碎、炒、拌、做湯皆可，是佐飯佳菜。

　　雪里紅，科別十字花科植物芥菜的嫩莖葉。是芥菜類蔬菜中葉用芥菜的一個(gè)變種。學(xué)名，又名雪里蕻、雪菜、春不老、霜不老、飄兒菜、塌棵菜、雪里翁。是芥菜類中的一種葉菜。分布在綠島、蘭嶼、海南島、斯里蘭卡。種類為木本。葉脈為網(wǎng)狀葉脈?；ㄆ跒?月至5月。雪里紅是雙子葉，互生，葉緣為全緣，葉上表面深綠色，光滑，下表面淺綠色，一年生草本植物，芥菜的變種，將芥葉連莖腌制，便是雪里紅(又稱雪里翁)，俗稱辣菜。葉子深裂，邊緣皺縮，花鮮黃色。莖和葉子是普通蔬菜，通常腌著吃。

　　葉子深裂，邊緣皺縮，花鮮黃色。莖和葉子是普通蔬菜，通常腌著吃。又名雪里蕻、雪菜、春不老、霜不老、飄兒菜、塌棵菜。雪里紅是芥菜類中的一種葉菜，葉片大，淡綠色，是芥菜連莖腌制的。

2 腌雪里蕻的做法

　　雪里紅是一種很常見的蔬菜，這種蔬菜對(duì)我們的身體有著很好的幫助作用，很多人都喜歡吧雪里紅腌制著來食用，味道非常的美味，而且還很開胃，下面我們一起來了解了解雪里紅的腌制方法吧!

　　生活中可以腌制的蔬菜品種有很多，雪里紅就相當(dāng)適合腌制起來食用，下面就教大家一些腌制方法。

　　1、買來的雪里紅去黃葉，削去根部，洗凈晾干。

　　2、洗凈菜板、菜刀以及一切有關(guān)器皿，晾干。

　　3、將晾干的雪里紅切碎，放入大盆，將鹽和花椒均勻地撒入雪里紅碎里。

　　4、下面是力氣活了，雙手用力揉搓雪里紅，在揉的過程中注意翻檢，將雪里紅和鹽均勻混合，直至揉出墨綠色的鹽水。

　　5、將蔥、姜、干紅椒切成絲，和揉好的雪里紅拌勻，裝壇。

　　6、10天后，腌制的雪里紅就可以食用。

　　腌制前，先把雪里紅在室外晾曬大約一天一夜即可。目的是晾出多余的水分，使雪里紅打蔫，體積縮小。再放入容器中或案板上撒上食鹽、花椒等調(diào)料，可根據(jù)個(gè)人的喜好口味進(jìn)行增減。然后用手揉壓，使鹽滲入到菜內(nèi)，并揉壓出水來，使菜顏色變深變軟，存放在容器內(nèi)，用壇子或小缸均可以。

　　為了不出現(xiàn)爛菜現(xiàn)象，在腌制前最好不要清洗，若買回來的菜比較臟，可在晾曬時(shí)摘掉黃葉、爛葉，用刀削掉多余的根部再腌制。當(dāng)腌制好了以后，不要放置在溫度過高的地方。等吃的時(shí)候提前放到清水中除去多余的鹽分，同時(shí)也清洗了菜。如果在腌制揉壓菜時(shí)少放些堿面，會(huì)保持菜鮮艷的顏色。

3 腌雪里蕻的營養(yǎng)價(jià)值

　　春荒時(shí)節(jié)，雪里蕻咸菜是平民百姓家唯一的下飯菜肴了。雪里蕻，要伴隨一家人整整一年的一日三餐。將才腌了一周左右的雪里蕻提前從甕中取出，那腌菜碧碧綠的，被小城人稱為“暴腌頭”，那絕對(duì)是冬日里難有的鮮味。

　　晾曬雪里蕻也頗有學(xué)問，晾得時(shí)間短了，腌的菜水分多，容易爛;晾得時(shí)間長了，菜變得干癟，腌出來的菜不香脆。晾曬雪里蕻的火候掌握得很適時(shí)，晾出來的雪里蕻翠里透黃，干而不癟。然后擇掉枯莖，去除雜葉，再在清水里一株一株洗干凈。

　　書上說，雪里蕻是冬日菜中之珍品，經(jīng)常食用，可以解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈。雪里紅腌制后有一種特殊鮮味和香味，能促進(jìn)胃、腸消化功能，增進(jìn)食欲，可用來開胃，幫助消化。雪里紅組織較粗硬，含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜于老年人及習(xí)慣性便秘者食用。

　　雪里紅還是減肥的綠色食物代表。其可促進(jìn)排出積存廢棄物，凈化身體使之清爽干凈。排除體內(nèi)積存廢棄物與毒素的同時(shí)，還能夠補(bǔ)充維他命和礦物質(zhì)，激發(fā)體內(nèi)原有動(dòng)力，促進(jìn)消化，吸收，排出的規(guī)律化。對(duì)提高減肥速度很有效果，還兼具抗老化的功效。

4 腌雪里蕻的價(jià)格

　　“小雪腌菜，大雪腌肉”是老蘇州的傳統(tǒng)習(xí)俗，雪里蕻就是腌菜的主要原料之一?，F(xiàn)在自己腌咸菜吃的人越來越少，傳統(tǒng)工藝腌制的雪里蕻已成為兒時(shí)的回憶。

　　“新鮮的雪里蕻必須要自然晾曬兩天，才能腌制”，曬至半干后，雪里蕻的枝干才會(huì)結(jié)實(shí)，在腌制過程中不會(huì)折斷。要腌出好咸菜，選料很重要，雪里蕻要新鮮清爽，打蔫的都不行。

　　腌菜池裝滿后就用塑料紙封口，然后搬來大石塊壓住，壓得越緊，腌出來的菜質(zhì)量越好。28天后，便可以揭開封口，將腌制好的雪里蕻取出來，分揀、清洗、切去老頭，最后加工包裝。“雪里蕻必須要腌滿28天，亞硝酸鹽才會(huì)跑掉”。

　　現(xiàn)在很多年輕人嫌腌菜麻煩，通常會(huì)去菜場買腌好的雪里蕻。不過，購買現(xiàn)成的腌雪里蕻要特別注意，不能買顏色特別翠綠的，通常用鹽水浸泡短期腌制的雪里蕻顏色比較好看，但亞硝酸鹽含量較高，而顏色稍微發(fā)黃的腌雪里蕻腌制時(shí)間較長，亞硝酸鹽含量較少。