1 掉渣燒餅怎么做

餅的制作

　　1、先把紅油和色拉油和搗碎的豆瓣醬混合，做餅前先在手上涂一點(diǎn)油。

　　2、拿大約175g面團(tuán)壓出一個(gè)凹型，放入10～15g肉后像做包子一樣將肉襄住，捏成一個(gè)圓包包，再反過(guò)來(lái)放到臺(tái)板上用手均勻往四周壓平，盡量使里面的肉餡平均分布在餅里。壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整就好了。

　　3、拿15～20g的肉餡抹在表面上，同時(shí)在上面刷一層紅油，上面撤一些蔥花和芝麻。這樣待烤的餅就完成了。

餅的烘烤

　　做好的餅放入不銹鋼托盤(pán)上，托盤(pán)上先涂一層油，一個(gè)托盤(pán)放6個(gè)餅，把它放到烘箱里，烘箱溫度設(shè)置到300℃左右；

　　如果使用上下運(yùn)載的烘爐，下?tīng)t調(diào)到300℃～320℃，上爐調(diào)到280℃～300℃，烘烤大約4分鐘。剛學(xué)者要經(jīng)常拉出來(lái)看看，掌握情況，烘烤到表面有點(diǎn)發(fā)黃就可以了。如果看到餅中間有氣泡，則要把它弄破。

2 掉渣燒餅簡(jiǎn)介

　　掉渣燒餅是山東汶上獨(dú)有的特產(chǎn)，最大的特色就是老面發(fā)。.第一塊老面是從糧食酒曲中提煉出來(lái)放到面團(tuán)里的。用酵母最適合做面包，如果做燒餅用酵母，讓同行知道會(huì)被笑話。用“老面”發(fā)面做饅頭燒餅的方法實(shí)際上在整個(gè)北方都非常普遍，在發(fā)酵粉還沒(méi)有那么通用的時(shí)候，“老面”就是最傳統(tǒng)原始的發(fā)酵方式：每次都從上一次發(fā)好的面里揪下一塊，留做下一回的“面頭”。這塊“源源不絕”的“老面”，不同地方叫法都不一樣。除了“老面”之外，有的地方稱之為“面肥”，有的地方叫“面頭”，還有的地方叫“酵頭”。用“老面”發(fā)出來(lái)的面更有咬勁，入口之后有種甘甜的香味。

　　掉渣燒餅由于是老面發(fā)酵，在中和酸味的時(shí)候用的是堿水，操作的伙計(jì)要把一大塊十幾斤重的大面團(tuán)扔在面板上，用刀劃開(kāi)，均勻地鋪上堿水，再用力揉起來(lái)，如此要反復(fù)幾道，從一旁觀看也能感覺(jué)到這“打堿”的工序需要有膀子力氣。

　　打堿完成之后，負(fù)責(zé)成形的師傅就把面團(tuán)拉成均勻的長(zhǎng)條，再分割成手掌大小二兩一個(gè)的面團(tuán)。用搟面杖搟開(kāi)，抹上一層肉餡卷起來(lái)，再?gòu)纳戏桨幢庹沓?ldquo;飛碟”的形狀后，在中間的凹陷部分填上一層肉餡，就可以進(jìn)烤箱了。由于里外各有一層肉餡，所以烤出來(lái)的燒餅從里到外透著油香，一切四塊，外酥內(nèi)軟，真有點(diǎn)比薩的感覺(jué)。