1 麻團(tuán)簡介

　　麻團(tuán)又叫煎堆，華北地區(qū)稱麻團(tuán)，東北地區(qū)稱麻圓，海南又稱珍袋，廣西又稱油堆，是一種古老的漢族特色油炸面食。制作起來也并不復(fù)雜。以糯米粉團(tuán)炸起，加上芝麻而制成，有些包在麻茸、豆沙等餡料，有些沒有。也是廣東及港澳地區(qū)常見的賀年食品，有“煎堆轆轆，金銀滿屋”之意。另有一種石榴花煎堆，上面有紅色花狀物體，形似石榴，寓意多子。

　　麻團(tuán)是用糯米粉加白糖、油和水揉制成形，再經(jīng)入鍋油炸而成的。因其呈圓團(tuán)形，表面又沾裹有芝麻，故名。

　　麻團(tuán)口味焦脆，油甜，麻仁香濃。要趁熱吃，口感才香脆。因為難以消化， 不可吃得太多。

2 麻團(tuán)的做法

　　原料選擇

　　選料： 做好麻圓首先要選好料。為了保證麻圓的色澤金黃，質(zhì)地膨松，除了要選用優(yōu)質(zhì)的糯米粉、白糖和油外，芝麻的選擇也很重要。應(yīng)選用上等且無雜質(zhì)的白芝麻。若芝麻的質(zhì)量較差或含有雜質(zhì)，成品的表面會出現(xiàn)斑點，不僅影響色澤，而且口感磣牙。

　　和面： 麻圓對和面的要求相對簡單，即不分先后順序，也沒有冷熱季節(jié)的差異，只需按比例將糯米粉500克、白糖100克、油50克加清水揉和均勻即可。但和面時需要注意的是，應(yīng)先將白糖溶化成水后再加入到糯米粉中，否則成品表面會出現(xiàn)黑色斑點。另外，白糖的用量也不可過多，若麻圓糖份過重，炸制過程中還未成熟就已色呈金黃，繼續(xù)炸下去可能會使表面炸煳，味道發(fā)苦。和面時的加水量至關(guān)重要，若水加得過多，面團(tuán)太軟會使麻團(tuán)成品塌陷;水加得過少，面團(tuán)太硬，又會增加制坯的難度且成品不膨松。一般來說，以500克糯米粉加200克水為宜。

　　原料配方

　　濕糯米面900克，發(fā)酵糯米面480克，豆餡300克，芝麻仁200克，糖腌桂花20克，紅糖200克，飴糖300克，花生油1000克(炸成品實耗150克) ，小蘇打少許。[1]

　　制作方法

　　1.將濕糯米面與發(fā)酵糯米面放盆內(nèi)，加入熱水約450克，紅糖、飴糖、糖腌桂花、小蘇打等，拌和均勻，調(diào)成粉團(tuán)。

　　2.把和好的粉團(tuán)分成大塊;再搓條，揪劑子(每個重約90克)，按扁，包入15克豆餡，封口捏圓;包好以后，表面粘勻芝麻仁(要先用開水燜過)，即成麻團(tuán)生坯。

　　3.將鍋內(nèi)的油燒至八成熱以上，然后降至六成熱左右，放入麻團(tuán)生坯，炸至外殼發(fā)挺、發(fā)硬;離火降溫炸(即氽，如油溫仍然高，還要注入一些涼油降溫)，并不斷翻動，防止粘連，直到氽至麻團(tuán)膨脹成為空殼球時，再移到火上，加大火力，稍炸片刻，至外殼硬脆，色泛金黃即可。

3 麻團(tuán)的營養(yǎng)價值

　　1、芝麻含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，其中主要為油酸、亞油酸、棕櫚酸、花生酸等的甘油脂;又含甾醇、芝麻素、芝麻酚、葉酸、煙酸、蔗糖、卵磷脂、蛋白質(zhì);還有膳食纖維、糖類、維生素a、維生素B1,B2、尼克酸、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養(yǎng)成分;

　　芝麻中的亞油酸(Linoleic、C18∶2)有調(diào)節(jié)膽固醇的作用。

　　2、 芝麻中含有豐富的維生素E，能防止過氧化脂質(zhì)對皮膚的危害，抵消或中和細(xì)胞內(nèi)有害物質(zhì)游離基的積聚，可使皮膚白皙潤澤，并能防止各種皮膚炎癥。

　　3、 芝麻還具有養(yǎng)血的功效，可以治療皮膚干枯、粗糙、令皮膚細(xì)膩光滑、紅潤光澤。

4 麻團(tuán)的價格

　　麻團(tuán)的價格很便宜，但是并不是那么常見，一般作為賀年食品出現(xiàn)。

　　據(jù)說是古代客家人較窮無錢招待訪客，于是將剩飯搗勻加入花生粉、糖粉變成麻團(tuán)，目可以說是以客家人做的麻團(tuán)最好吃，也最講究傳統(tǒng)的口感，一般的麻團(tuán)口感上較軟，比不上客家麻團(tuán)的Q和香。另外用老姜汁熬紅糖煮成的湯汁麻團(tuán)，客家人俗稱牛汶水更是別有一番風(fēng)味。

　　1986年10月，英國女王伊麗莎白二世訪問我國，國宴上的一道甜點就是麻團(tuán)。