1 鰣魚的做法

清蒸鰣魚

　　菜品口味：咸鮮

　　主要工藝：蒸

　　所需時(shí)間：十分鐘

　　制作難度：普通

　　食材明細(xì)：鰣魚1條600克，火腿50克，鮮筍50克，冬菇50，克香蔥50克，姜50克，淀粉適量，鹽適量，胡椒粉適量，豬油50克；

　　制作步驟：

　　1：鰣魚一條，去肚洗凈，鱗不用去，用鹽腌制入味；

　　2：將冬菇、鮮筍、火腿切片，整齊碼放在魚身上，姜切片墊在魚身下，部分切碎的姜、筍、火腿塞入魚膛內(nèi)；

　　3：鍋里加水燒開，將魚入鍋猛火蒸10分鐘；

　　4：魚蒸好后，用豬油起鍋，將盤子里的原汁入鍋燒開，加入胡椒粉、蔥、蒜、鹽調(diào)味，加水淀粉勾芡；

　　5：調(diào)好的濃汁淋在魚上面就行了。

　　小貼士：由于鰣魚鱗片富含脂肪，并且清熱解毒，又不是很硬，故烹調(diào)加工時(shí)不去鱗，以增加魚體的香味。

鯽魚牡蠣年糕湯

　　主料：白年糕600g，醬油3小勺，鰣魚醬湯10杯；

　　調(diào)料：牡蠣200g，豆腐100g，雞蛋1個(gè)，紫菜2張；

　　肉佐料醬，醬油1大勺，香油1小勺，切好的蔥2小勺，搗好的蒜2小勺，芝麻2小勺；

　　制作步驟：

　　1：把鰣魚放在水里熬醬湯；

　　2：牡蠣去皮洗凈后除水份；

　　3：雞蛋煎成黃，白雞蛋并切成絲，紫菜烤后揉碎；

　　4：豆腐切成蘿卜塊模樣；

　　5：在煮熟的醬湯里放切好的白條糕，漂上來時(shí)放豆腐和生牡蠣；

　　6：盛在碗里后，將雞蛋，紫菜以調(diào)料放在上面即可。

2 鰣魚簡(jiǎn)介

　　鰣魚為溯河產(chǎn)卵的洄游性魚類，因每年定時(shí)初夏時(shí)候入江，其他時(shí)間不出現(xiàn)，因此得名。產(chǎn)于中國(guó)長(zhǎng)江下游，以當(dāng)涂至采石一帶橫江鰣魚味道最佳，素譽(yù)為江南水中珍品，古為納貢之物，為中國(guó)珍稀名貴經(jīng)濟(jì)魚類，鰣魚與河豚、刀魚齊名，素稱“長(zhǎng)江三鮮”。繼揚(yáng)子鱷、中華鱘、白鱀豚、胭脂魚之后，長(zhǎng)江鰣魚也遭遇種群危機(jī)。

　　鰣魚體長(zhǎng)橢圓形，長(zhǎng)約24厘米，大者達(dá)50厘米以上。頭側(cè)扁，前端鈍尖，口大，端位，口裂傾斜，下頜稍長(zhǎng)，上頜正中有一缺刻，后端達(dá)于眼后緣的下方。鰓耙細(xì)密。鱗片大而薄，上有細(xì)紋；無側(cè)線，體側(cè)縱列鱗41～47；橫列鱗16～17。腹部狹窄，腹面有大形而銳利的棱鱗，排列成鋸齒狀的邊緣，腹鰭前為17～19，腹鰭后為12～15。腹鰭極小，胸鰭、腹鰭基部有大而成長(zhǎng)形的腋鱗。背鰭17～18，起點(diǎn)與腹鰭相對(duì)。臀鰭18～20。尾鰭深分叉，被有小鱗。休背及頭部灰黑色，上側(cè)略帶藍(lán)綠色光澤，下側(cè)和腹部銀白色，腹鰭、臀鰭灰白色，尾鰭邊緣和背鰭基部淡黑色。

3 鰣魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　鰣魚曾與黃河鯉魚、太湖銀魚、松江鱸魚并稱中國(guó)歷史上的“四大名魚”。早在漢代就已成為美味珍饈，東漢名士嚴(yán)光(子陵)以難舍鰣魚美味為由拒絕了光武帝劉秀入仕之召。因其地有嚴(yán)子陵釣臺(tái)，當(dāng)?shù)貏e稱為“子陵魚”。春江鰣魚以唇有朱點(diǎn)者為上品，據(jù)說系嚴(yán)子陵用朱筆點(diǎn)過。

　　鰣魚的肉味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)，能溫中開胃，補(bǔ)益虛勞、強(qiáng)壯滋補(bǔ)、溫中益氣、暖中補(bǔ)虛、開胃醒脾、清熱解毒、療瘡。宜連鱗蒸食，鰣魚蒸后，以其流下之油，可涂抹燙傷處。鰣魚肉嫩味鮮美，鱗下多脂，脂肪含量很高，富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對(duì)防止血管硬化、高血壓和冠心病等有益。