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雞樅菌的功效與作用_雞樅菌的做法_雞樅菌的種植技術

時間:2024-08-04 14:58:51 瀏覽量:651

1 雞樅菌簡介

  雞樅菌,現(xiàn)有多種寫法:雞樅菌、雞縱菌、雞棕、雞棕菌、三八菇(遵義)、三大菇(川南)等。又稱傘把菇(云南、貴州、四川)、樅杠菌(川東北)、雞肉絲菇(臺灣、福建)、豆雞菇、白蟻菰、白蟻傘、黃雞樅(福建、廣東),粵北地區(qū)也叫夏至菇或夏至菌,在攀枝花俗稱為三堂菌。還因發(fā)育程度和生長環(huán)境的不同,在出售雞樅菌的市場上,還有許多有趣的叫法。當?shù)厝税丫w呈白色的叫白皮雞樅,黃色的叫黃皮雞樅或反毛雞樅,帶黑色的叫青雞樅,灰色的稱黃草雞樅?,菌韜開裂、露出白色菌肉的稱花皮雞樅。雞樅菌是叢生性菌類,數(shù)朵相連著,謂之窩雞樅,偶爾散生者為散雞樅。有時數(shù)十朵至數(shù)百朵相連,又名火把雞樅或斗篷雞樅。其中,質量最好的是蒜頭雞樅,次為開雞樅,再次為火把雞樅。四大名菌之一,在食用野生菌中為珍品。

  雞樅菌肉厚肥碩,質細絲白,味道鮮甜香脆。含人體所必須的氨基酸、蛋白質、脂肪,還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。雞樅的吃法很多,可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配,可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜,清蒸或做湯,其滋味都很鮮,為菌中之冠。雞樅僅西南、東南幾省及臺灣的一些地區(qū)出產。以貴州產得最多,四川攀西地區(qū)6-8月較多野生,云南與貴州交界處偶爾會出現(xiàn)。雞樅菌常見于針闊葉林中地上、荒地上和亂墳堆、包谷地中,基柄與白蟻巢相連,散生至群生。夏季高溫高濕,白蟻窩上先長出小白球菌,之后形成雞?子實體。

2 雞樅菌的功效與作用

  雞樅菌雞樅系野生食用菌之王,其肉質肥厚,質細絲白,脆嫩爽口,清香鮮美,營養(yǎng)豐富,尤其蛋白質的含量較高,蛋白質中含有20多種氨基酸,其中人體必需的8種氨基酸種類齊全。中國歷代都稱贊白蟻雞樅菌美不絕口,營養(yǎng)豐富。據(jù)分析,每100克鮮雞樅菌含水92.61%,干物質7.39%。在干物質中,含粗蛋白34.94%,粗脂肪3.40%,粗纖維13.91%,可溶性糖4.5%,水解糖9.59%,灰分7.73%。在灰分中氧化鈣為20.29%,磷4.62%,鐵1.89%,錳0.08%。還含有麥角留醇和16種氨基酸以及維生素C。雞樅具有較高的藥用價值,現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn),雞樅中含有治療糖尿病的有效成分,對降低血糖有明顯的效果。

  蛋白質和氨基酸是人體需要的重要營養(yǎng)素。而雞樅菌子實體中含有較為豐富的蛋白質,氨基酸種類也較為全面,野生雞樅菌子實體中蛋白質含量為36.94%,含有人體所需的8種必需氨基酸。研究表明,液體發(fā)酵雞樅菌菌絲體所含的蛋白質總量為49.18%,較子實體中蛋白質含量明顯提高。二者必需氨基酸含量占總氨基酸的比例分別為36.0%和37.4%,菌絲體中含量較子實體略高。由此可以看出,雞樅菌蛋白的營養(yǎng)價值較高,可以利用雞樅菌菌絲體大規(guī)模發(fā)酵生產蛋白質用于食品工業(yè),也可通過酶解等生物技術開發(fā)功能性多肽食品。

  多糖對人體有較為廣泛的保健作用,多糖類成分不僅是一種非特異性免疫增強劑,而且具有降血糖、降血脂、抗凝血及止吐等多種生理活性。從20世紀60年代開始,隨著國內外有關專家對多糖活性的深入了解,以及人們對各種天然食品的推崇,多糖以其營養(yǎng)保健、輔助治療等功能,被當今世界所重視。

  雞樅菌作為一種天然野生的珍貴食用菌,含有較為豐富的多糖物質。王化遠等人的測定結果為雞樅菌菌絲體中多糖的含量為6.33%,高于野生雞樅菌(0.99%),更高于靈芝菌絲體中的多糖含量(0.64%)。尉小慧等人利用超微粉碎的方法對樣品進行微粉化,結果使雞?菌的多糖提取量比普通粉碎提高4~5倍,所測結果為子實體多糖含量高達33.54%(干物質)。二者采用的測定方法均為硫酸——苯酚法,而所測子實體多糖相差甚遠,這可能是由于所采用的子實體品種不同以及超微粉碎所產生的效果。趙呈裕等人測定的深層發(fā)酵所得菌絲體的多糖含量約為7%,與王化遠等人的測定結果相近。

  脂肪和其他營養(yǎng)成分

  雞樅菌作為一種名貴野生菌,其脂肪含量較低,但多由必需脂肪酸組成,易吸收。此外,雞?菌中含有豐富的礦物元素和維生素,能為機體提供K、Ca、Mg、Fe、Zn、Mn、Cu等人體必需的礦物質和維生素B1、B2、B3等,為機體正常功能提供保障。

3 雞樅菌的種植技術

簡介

  雞冢,亦名雞樅,擔子菌綱,傘菌科高營養(yǎng)食用菌。全州野生產量約120噸,每年上市量約40噸。主產于西南地區(qū)。雞樅菌整個生長周期都要依靠土棲性的白蟻,長有雞樅菌的土壤下面必有白蟻巢結構。一般頭年生長的地方,第二年還會在原地長,這個地方叫“雞樅窩”。如果蟻巢結構受到干擾導致白蟻動遷,來年此處就不會有雞?了。采食雞樅要抓緊時機,雞樅以頂上菌帽未開張時最鮮嫩肥美,傘蓋一張,肉就老了。

栽培

  涼山州農科所于1995—1996年利用野生雞?菌絲研究培育成。保持野生特性,集鮮、脆、嫩一體。所含各種人體必須的氨基酸高出香菇50%,是優(yōu)質食用菌,營養(yǎng)成份豐富,味道甚佳。雞?,子實體中型,菌蓋平展,直徑10-20厘米,臍突半球形,菌蓋表面光滑,前期灰褐色,中期奶油色,后期灰白色,少數(shù)菌有輻射狀。人工栽培雞?菌袋生產60天成熟,每平方米產鮮菌4.85公斤。人工栽培雞樅技術操作簡單,原材料來源廣泛,生育期短,產出率高,可開發(fā)加工雞樅油等產品,市場前景好。雞樅菌的生長發(fā)育與土白蟻的活動有密切關系。白蟻一旦棄巢他去,此巢就不會再長雞?菌。人工栽培尚未成功。

雞樅菌和大白蟻共生

  雞樅菌與大白蟻共生的雞?菌是人們的珍希佳肴,是飼養(yǎng)大白蟻的一項重要收入。每年5月下旬至10月上旬為雞樅菌的生長期,可經常采摘側枝較大的雞樅菌。當菌蓋破膜開傘達八成、未展平,蓋面有鱗裂但蓋邊未出現(xiàn)撕裂時,即及時采收。鮮嫩的菌蓋、菌柄呈灰白或白色,晚些菌蓋轉黃會降低菌的品質,不利銷售。采收時手指拿牢菌柄下部輕輕往上撥起,采摘時要防止菌柄斷裂,注意保護好小菌蕾。采下的雞?菌應及時用小刀或剪刀將基部的雜質泥土和假根削剪掉,包裝鮮銷。量大也可采用冷凍、鹽漬、干制等方法處理后待銷。

4 食用雞樅菌的注意事項

  據(jù)介紹,食用雞樅菌時,需注意如下事項:

 ?。保菏秤秒u樅菌時不宜與酒同食。因為菌類食物富含多種物質,這些物質可能會與酒精發(fā)生化學反應,導致身體健康出現(xiàn)問題;

 ?。玻菏秤秒u樅菌時不宜與其它菌類同食,這種做法是不妥當?shù)?。因為種類不同的野生菌混炒容易發(fā)生化學反應,沒毒的菌子容易變成有毒的了;

 ?。常焊忻盎蚰c胃不佳時,要少食雞樅菌,否則可能使疾病癥狀加重。

  另外,一定要選擇好的雞樅菌來食用,否則可引致食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉等表現(xiàn)。那如何選購好的雞樅菌呢?

  一般情況下,消費者在購買雞樅菌時,應仔細觀察其外形、色澤,必要時可聞一聞其氣味。觀察時,重點看看雞樅菌是否有霉變,顏色是否正常,是否有大量的破碎情況;也要看看包裝底部是否有大量的泥沙、雜草、死的昆蟲,用鼻子來聞一聞是否有異常氣味。如有,則不宜購買。

5 雞樅菌的烹飪方法

  雞樅有煎、煮、腌、炸、燒等多種吃法,是不可多得的山珍佳饈。

紅燒雞樅

  將雞樅去皮擦凈,滾切為坨;辣椒去籽切為小菱形片;豬里脊片盛入碗內,打陛蛋清,放入少許蠶豆水粉和精鹽,捏勻;在炒鍋內注入熟豬油,置旺火上燒熱,將里脊肉和雞樅滑溜去余油;然后在炒鍋內將蒜片炸黃,再放入姜片、蔥段炒香,即將辣椒片和滑溜過的里脊肉片、雞樅坨先后入鍋煸炒,配加佐料,后勾芡,淋上芝麻油出鍋裝盤即成。這道菜具有很濃厚的地方風味,色澤紅潤、油亮,肉質鮮嫩爽口,是宴席上不可多得的佳肴。

油雞樅

  雞樅用油炸后食用是一種別具風味的吃法。用菜油加入花椒、干辣椒將雞樅炸至成棕褐色,待冷卻后,原油浸泡,封裝入瓶,就制成了所謂的“油雞樅”。雞樅是佐餐佳品,吃飯時,以一小碟油雞樅佐食,必能令人胃口大開,增進食欲。在制作涼拌食品時,加入適量的雞樅油能令涼菜更加鮮美適口。油雞樅具有不油不膩,溫潤適口,味道鮮美的特點,可長貯不易變質,是百姓人家的佐餐佳品。

網(wǎng)油雞樅

  選用粗實肥壯的雞樅去皮擦凈,切出40片,另選火腿肉切為與雞大小相似的20片,并用雞蛋清調成蛋清糊備用;豬網(wǎng)油用涼水漂洗,切為10厘米見方的塊狀,平擺在菜板上,搌去水,把拌勻的味精、胡椒、精鹽等作料均勻地撒在網(wǎng)油上面;然后將兩片雞樅夾上一片火腿肉放在網(wǎng)油中包好,用蛋清糊封口,裹上干小粉,逐個放入油鍋中炸至呈金黃色撈出,堆碼在盤中即成。這道的特點是黃燦燦,香噴噴,皮酥脆,肉鮮美。

雞肉炒雞樅

  此道菜菜汁白且油亮,味香肉嫩,清淡適口。其做法如下:將雞樅洗凈,滾刀切為小砣,將雞脯肉切塊,盛入碗中,加入雞蛋清,精鹽,蠶豆水粉拌勻,在炒鍋內置入熟豬油,在旺火上燒熱后,先滑雞塊,再滑雞樅,然后將蒜瓣炸黃,蔥段、姜片煸炒出香味時,放入滑好的雞肉和雞樅砣,拌炒,勾芡后即可上桌。

雞樅菌餃

  這是一道以雞樅和大肉為餡,經蒸制而成的一道餃子。據(jù)介紹,這道餃子中的雞樅柄粗肉嫩,將該菌切成條狀,腌制好后再包成餃子,咬一口,雞樅菌芬芳的菌香撲面而來,口感滑中有脆,美味爽口。

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