1 雪菜簡介

　　雪菜屬十字花科蕓苔屬的芥菜種、是分蘗芥的一個變種。雪菜的別名很多，在江蘇、浙江叫“雪里蕻”、“九頭芥”、“燒菜”，在湖南、湖北叫“排菜”，它是我國長江流域普遍栽培的冬春兩季重要蔬菜，以葉柄和葉片食用，營養(yǎng)價值很高。

　　據(jù)分析，每百克雪菜中水分占91%，含蛋白質(zhì)1.9克，脂肪0.4克，碳水化合物2.9克，灰分3.9克，鈣73-235毫克，磷43-64毫克，鐵1.1-3.4毫克。人體正常生命活動所必須的維生素含量豐富，百克鮮菜中有胡蘿卜素1.46-2.69毫克，硫胺素(維B1)0.07毫克，核黃素(維B2)0.14毫克，尼克酸8毫克，抗壞血酸(維C)83毫克。而且由于它富含芥子油，具有特殊的香辣味，其蛋白質(zhì)水解后又能產(chǎn)生大量的氨基酸。腌制加工后的雪菜色澤鮮黃、香氣濃郁、滋味清脆鮮美，無論是炒、蒸、煮、湯作為佐料，還是單獨上桌食用，都深受城鄉(xiāng)居民喜愛。

2 雪菜的做法

　　雪菜百葉

　　【用料】雪菜(雪里蕻)300克、百葉1束(約10片)、辣椒2個、堿粉1大匙、鹽1/2小匙、雞精1/2小匙、香油1大匙。

　　【做法】

　　1.堿粉用1/2盆溫熱水調(diào)融，放入一片片百葉浸泡至軟，至顏色變白，撈出，反復用冷水漂洗干凈。

　　2.瀝干百葉后，剝成小片。

　　3.雪里蕻去除莖部及老葉，洗凈，擠干水分，切成細末。

　　4.辣椒洗凈，切小圈圈。

　　5.起油鍋加5大匙油，加入辣椒炒香，放入雪里蕻拌炒片刻，最后放入百葉拌炒，加調(diào)味料拌勻。

　　【特點】雪菜具有利尿止瀉，祛風散血，消腫止痛的作用。中醫(yī)認為其有補中益氣、養(yǎng)脾胃的功效。用牛百葉搭配清潤生津的白菜和蜜棗煲湯，清熱而不傷胃，

　　雪里紅含大量粗纖維，不易消化，小兒消化功能不全者不宜多食。

　　雪菜燒黃魚

　　食材明細：大黃花魚1條(約400克)、雪里蕻200克、紅辣椒1根、蔥姜蒜末各1/2大勺、料酒1大勺、鹽少許、生抽醬油2茶勺、雞精少許、水小半碗

　　做法：

　　1.雪里蕻洗凈，用清水泡一會，去除里邊多余的鹽分，然后擠干水分，切成末。

　　2.紅椒洗凈切小圈備用。

　　3.魚收拾干凈，擦干水分。

　　4.平底煎鍋中倒油燒熱，然后放魚，煎至兩面金黃。

　　5.將魚推到一邊，利用鍋中煎魚的油，倒入蔥姜蒜末和紅椒圈炒香。

　　6.再放入雪里蕻末炒香。

　　7.加少許鹽、生抽，料酒大火燒開。

　　8.倒入清水，轉(zhuǎn)中小火煮至湯汁微干即可。(鍋不夠大，就將煎好的魚盛出，然后另起鍋倒油，爆香蔥姜蒜末、紅椒、雪里蕻末，再放入魚和調(diào)料煮熟)。

3 雪菜的功效與作用

　　解毒消腫，開胃消食，溫中利氣。明目利膈。主治瘡癰腫痛，胸隔滿悶，咳嗽痰多，耳目失聰，牙齦腫爛，便秘等病癥。

　　《名醫(yī)別錄》：“主除腎邪氣，利九竅，明耳目，安中，久服溫中。”

　　《素食說略》：“雪里紅炒百合，成雪里凝，切極小丁，以香油炒之，再入擇凈百合同炒，略加水，使其軟美可食，即起鍋，此菜用鹽，不用醬油。”

　　《隨息居飲食譜》：“一名雪里紅，晴日川之，晾至干癟，洗凈，每百斤以燥鹽5斤，壓實腌之。數(shù)日后，松缸一伏時，俾鹵得浸漬，加鹵少，泡鹽湯候冷加入，仍壓實。一月后開缸，分裝壇甕，逐壇均以鹵灌滿浸為法，設(shè)鹵不敷，仍以冷鹽加之，緊封壇口，久藏不壞，生熟皆宜，可為常撰。……陳久愈佳，香能開胃，最益病人。”

　　《本草經(jīng)疏》：“其主利九竅，明耳目者，蓋言辛散走竄，豁痰引涎，暫用一時，使邪去而正自復，非謂真能利竅明耳目，用者詳之。”

4 雪菜的價格

　　雪菜鮮菜每斤售價0.3元，而經(jīng)過腌制后批發(fā)價格可達0.7元/斤左右

　　雪菜一年可種多次，在江蘇、浙江一帶冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的雪菜叫冬菜;在湖南、湖北、四川有四季栽培的習慣，當?shù)胤Q之為“四季雪菜”(排菜)。

　　生產(chǎn)地環(huán)境包括大氣、土壤、灌溉水等，在選擇時要符合國家規(guī)定標準，要求土壤疏松肥沃，有機質(zhì)含量高，排灌方便，近2~3年未種過十字花科蔬菜，PH中性或微酸性。

　　雪里蕻具有解毒消腫、開胃消食、溫中利氣等功效，主治瘡癰腫痛，胸隔滿悶，咳嗽痰多，耳目失聰，牙齦腫爛，便秘等病癥。

　　性味歸經(jīng)：性溫，味甘辛;人肝、胃、腎經(jīng)。

　　功效主治：解毒消腫，開胃消食，溫中利氣。明目利膈。主治瘡癰腫痛，胸隔滿悶，咳嗽痰多，耳目失聰，牙齦腫爛，便秘等病癥。